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Un tagliere di formaggi

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A.A.A. Cercasi taglieri, carrelli e tutto l’armamentario dei (tanti) coltelli e attrezzi pensati e forgiati per ciascun prodotto caseario. Chi li ha più visti? Tanto per non farci mancare l’ennesimo, scontato lamento, i formaggi stanno sparendo dalla ristorazione del Sud e calabrese in particolare. È raro, rarissimo che vengano proposti – come dovrebbe essere, secondo tradizione e galateo – sul finire del pasto, prima della frutta e del dolce.

Un tempo era considerata una tappa obbligata nei ristoranti e nelle trattorie… Un vanto che vedeva il maître o il titolare spingere con orgoglio malcelato il solenne carrello-vetrina fino al tavolo dell’avventore.

Eppure Slow Food organizza Cheese, la kermesse di respiro planetario consacrata al caseario, impazzano corsi, seminari, masterclass e in Italia opera da decenni l’Onaf, l’Organizzazione degli Assaggiatori di Formaggio.

E dire che dal Pollino allo Stretto vantiamo un patrimonio caseario ricco, variegato e pregiato. Da vacche, capre, bufale e pecore, in Calabria si ricavano prodotti squisiti. Non dovremmo, perciò, avere complessi di sorta nel proporli con successo.

Del resto, il primo reportage sul pecorino nostrano è datatissimo ma reca una firma davvero eccelsa. Con buona pace del talento degli odierni food-writers, la scoperta dei pecorini e dei casari di quest’area, la Magna Grecia, la dobbiamo ad Omero.

Siamo al canto nono dell’Odissea, quello del ciclope Polifemo. Ulisse e i suoi greci, sbarcati nel Sud Italia più profondo si avventurano nell’antro del gigante. Omero descrive con dovizia di particolari l’ovile e il laboratorio dell’orrido pastore. È ordinato e strutturato, con tutti gli strumenti per la mungitura e la caseificazione. Il ciclope è, insomma, uno dei tanti pastori-casari del tempo. Bravissimi, visto che Omero decanta –  primo nella storia e nella letteratura –  l’alta qualità dei prodotti caseari locali, in specie i pecorini. È la prima recensione entusiastica: i compagni pregavano Ulisse di prendere i formaggi di Polifemo e di raggiungere le navi per ripartire. Formaggi “da export”, insomma, si direbbe oggi.

Ma ecco la top-list aggiornata dei luoghi del formaggio.


L’Aragosta, Marina di Nocera Terinese (Catanzaro)   

Aragosta il team

L’Aragosta L’unico carrello dei formaggi, vero e proprio, l’ho trovato a Marina di Nocera Terinese, in questo ristorante marinaro gestito da Giovanni Bazzarelli e la moglie Teresa, e i loro due figli, Luca in cucina ad affiancare lo chef Giovanni Mastroianni, e Antonio che cura con competenza la cantina. Per tradizione ma pure, forse, per apprezzabile snobismo, questo locale ha l’ingresso contrassegnato dalla vetrina refrigerata col pescato e dall’impeccabile carrello di formaggi. Gradevole biglietto da visita, i prodotti caseari, ovviamente, “girano” ma difficilmente mancheranno il Pecorino del Poro, il Moro Croce di Magara, caprini, caciocavallo, ricotte e altri prodotti del caseificio Corapi di Lamezia Terme.

LA SCHEDA

L’Aragosta
Marina di Nocera Terinese (Catanzaro) Loc. Villaggio del Golfo

TEL: 0968.93385
FAX: 0968.938975

GIORNO DI CHIUSURA:  lunedì (non in estate)
FERIE: variabili gennaio e novembre
CARTE DI CREDITO: tutte

Conto medio, vini esclusi, sui 50 euro (di più, ovviamente, con supercrostacei)


Due Mari, Tiriolo (Catanzaro)

I Due Mari di Tiriolo

Due Mari  Era il 1957 quando gli spaghetti (o le leggendarie tagliatelle) ai fegatini di pollo e il mitico pollo alla diavola, erano i punti di forza della Osteria dei Due Mari avviata da Giuseppe Critelli insieme alla moglie Caterina. Oggi il figlio Tonino con la moglie Antonella tengono fede alla tradizione e puntualmente mi propongono ghiotte certezze e guizzi di novità. Davanti al panorama mozzafiato su Jonio e Tirreno è fantastico godere delle raffinatezze riservate dal plateau di formaggi: pecorino di Tiriolo fresco e stagionato, ricotta sempre locale, butirro, Caciocavallo silano e mozzarelline, sempre locali accompagnati in genere da miele e noci.

LA SCHEDA

Due Mari Tiriolo (Catanzaro) Via Seggio, 2
TELEFONO: 0961.991064 
Fax 0961.990984
Sito: www.duemari.com

CHIUSO: lunedì (mai in estate) FERIE: dieci giorni variabili in ottobre
CARTE DI CREDITO: tutte

Il conto medio è sui 25 euro, bevande escluse


La Rosa nel bicchiere  Soveria Mannelli (CZ)

Antonello Torchia

La Rosa nel bicchiere La raffinata locanda degli editori Rubbettino a Soveria Mannelli s’impone come meta enogastronomica anche per i formaggi. Il giovane chef Antonio Torchia è infatti pure assaggiatore di formaggi-Onaf e nelle due salette d’atmosfera trasferisce il suo bagaglio di stile e cultura casearia. M’ha proposto (e consigliato…) assaggi da una dozzina di selezionati prodotti calabresi, nazionali ed europei. Fra questi, quelli strettamente locali dell’azienda Chiodo, i deliziosi caprini Santanna di Maria Procopio, il Caciocavallo di Ciminà, ma pure Bitto d’alpeggio, Camembert di Normandia e il Blue stilton d’Oltremanica.

LA SCHEDA

La Rosa nel bicchiere
Soveria Mannelli (CZ) C.da Polso (sulla strada per Decollatura)

Tel. 0968.666668 – 349 688 6589
Sito: www.larosanelbicchiere.it
CHIUSO: domenica sera e lunedì FERIE: da fine gennaio a marzo CARTE DI CREDITO: tutte

Prezzo medio: 34 euro, bevande escluse


Saint John’s Jazz Restaurant  Lamezia Terme-Nicastro

Lo staff del St. Johns Rosa Maria Porchia, Giovanni Romano e il bartender Stefano Cosentino

Saint John’s Jazz Restaurant Nel cuore della “Movida” lametina, sorprende questo locale giovane di qualità dove una chef trentaseienne brilla per talento e passione. Qui, Giovanni Romano, che ha appeso al chiodo la toga d’avvocato per aprire questo versatile bistrot-cocktaileria, m’ha dimostrato di non trascurare i formaggi. Pensa a un suo carrello e intanto propone una selezione accompagnata da confetture e grissini. Prevalentemente troverete formaggi vaccini freschi e semi-stagionati di piccoli produttori locali. Ma pure qualche pecorino stagionato, caciotte e ricottine. Propone anche formaggi d’Oltralpe, il cremoso vaccino Brie de Bourgogne e Camembert, ovviamente da latte crudo.

LA SCHEDA

Saint John’s Jazz Restaurant  Lamezia Terme-Nicastro (Catanzaro)  Piazza Mercato Nuovo  

tel. 333 366 5696
APERTO: in estate solo la sera
CHIUSO: domenica
FERIE: variabili
CARTE: Visa, MC, Dc e Bancomat

Il conto medio è sui 35 euro, vini esclusi


Hotel Aquila & Edelweiss Camigliatello Silano

L’Edelweis

Aquila & Edelweis Nel centro di Camigliatello, cuore antico dell’Altipiano, ai  tavoli di questo classico, pacioso ristorante capisci perché da settant’anni si conferma una delle migliori cucine per assaporare in tutta tranquillità l’offerta gastronomica silana. Agguerriti sui funghi, Rodolfo D’Amico e i suoi anche tra i formaggi scovano rare, introvabili produzioni di nicchia. Mi hanno guidato nella loro selezione di ricotte e mozzarelle di vaccheria, giuncata, butirri e caciocavalli silani di podolica, pecorini del Marchesato freschi e stagionati di Crotone. Del Reggino si riforniscono di pecorino al bergamotto, dal Monte Poro l’affinato alla Cipolla Rossa di Tropea…

LA SCHEDA

Hotel Aquila & Edelweiss Camigliatello Silano (COSENZA)
via Stazione, 11  

tel. 0984 578044
FAX 0984 578753
www.hotelaquilaedelweiss.com GIORNO DI CHIUSURA: mai FERIE: variabili a novembre CARTE DI CREDITO: CS, Visa, DC, EC, MC, BM

Conto medio: 35 euro, vini esclusi (menu-degustazione da 30 e 40 euro)


HOTEL BARBIERI Altomonte (CS)

La famiglia Barbieri

Barbieri Prima di tutto qui si assapora il gusto di sentirsi ospite molto gradito, meritevole di premure e attenzioni. Ti conquistano con l’accoglienza sorridente, a Casa Barbieri. E poi ti prendono per la gola. Perchè, una volta a tavola, capisci che la spontanea cordialità anticipa la schiettezza dei sapori che regala emozioni gourmet. Enzo, Patrizia e Michele destinano una proposta ad hoc. Che m’ha colpito per originalità: dalle ricottine fresche di Campotenese abbinate alla mostarda di uva, il Caciocavallo Podolico stagionato, Pecorino crotonese, quello di Monte Poro e del Pollino. A volte trovano buoni pecorini d’Aspromonte, stagionati, da abbinare ai fichi dottati caramellati.

LA SCHEDA

HOTEL BARBIERI Altomonte (CS) via Italo Barbieri

TEL. 0981.948072
FAX 0981.948073

GIORNO DI CHIUSURA: sempre aperto
SITO: www.barbierigroup.it; FERIE: mai;
CARTE DI CREDITO: Tutte

Conto medio: 35 euro (bevande escluse)


Il Carpaccio Acri

Lo chef Gianluigi Miceli

Il Carpaccio Gianluigi Miceli, giovane chef-sommelier, uno dei più competenti e sensibili interpreti del territorio, continua a sorprendermi, pur dopo anni di frequentazione. Anche coi formaggi l’ho trovato competentissimo. Appassionato e dotato d’una sua super-selezione, ampia ed eccellente con oltre 20 referenze valorizza le produzioni bio e a latte crudo. Come quella – esemplare – di Francesca e Cristina Cofone di Acri con un eccezionale Caciocavallo. Ma pure Giuncata di capra, Caciocavallo di Ciminà e altri Presidi Slow food. Sugli scudi anche gli straordianri Pecorini bio da latte crudo dell’azienda di Giuseppe De Tursi di Strongoli. Fuori regione ha scelto il Pecorino Conciato, Montèbore e i rari Parmigiano reggiano Dop vacche rosse da agricoltura biologica e biodinamica, con stagionature di oltre 48 mesi. E non mancano i prodotti esteri.

LA SCHEDA

Il Carpaccio Acri (Cosenza) c.da Cocozzello
TELEFONO: 0984.949205
SITO: www.ristoranteilcarpaccio.it

CHIUSO: Domenica sera e Lunedì
FERIE: sempre aperto Carte di credito: tutte

Conto medio, bevande escluse, euro 30,00 (interessanti menu-degustazione)


MAX Trattoria Enoteca – Cirò Marina

Il Max di Cirò Marina

Max  Anni fa conquistarono Gerard Depardieu, l’attore-gourmet presidente di giuria al concorso “Caseus”, con la loro selezione di ventuno formaggi calabresi. Dal butirro al caciocavallo, dalla sciungata a ben sei pecorini crotonesi. E così Salvatore-Sasà e Vincenzo Murano, titolari della trattoria-bistrò-enoteca di Cirò Marina, salirono sul podio alla VII edizione del Caseus ad Agrigento, sulla splendida terrazza dell’ Hotel Villa Athena, davanti al Tempio della Concordia. Ed è sempre super il loro carrello di formaggi che varia secondo stagione. Mi è capitato così di trovare vivaci selezioni calabresi, fino a 20 varietà, dal butirro al caciocavallo a ben sette Pecorini Crotonesi, caprini. Più o meno maestose ma sempre intelligenti con meditate soprese quali un’incredibile caciottina di latte crudo bio ricoperta da radice di liquirizia fresca triturata.

LA SCHEDA

MAX Trattoria Enoteca – Cirò Marina (Crotone) Via Pola (Teatro Alikia)

TELEFONO 0962.373009

CHIUSO: lunedì sera, mai d’estate.

FERIE: mai

CARTE DI CREDITO: tutte

Conto medio: 30 euro, bevande escluse


Qafiz di Nino Rossi – Santa Cristina d’Aspromonte

Nino Rossi

Qafiz Under40 colto, bravissimo e coraggioso, Nino Rossi sorprende con la sua cucina molto alta, molto semplice e molto leggera nel bel casale ottocentesco di famiglia. Siamo sui colli fitti d’ulivi a Santa Cristina d’Aspromonte dove da anni, grazie al suo talento, brilla una stella Michelin e pure tanti altri riconoscimenti. La sua proposta di formaggi (non più di sei) al Qafiz nasce da selezioni e approfondimenti sul campo. Sempre curioso, ha studiato con serietà e impegno anche i giacimenti casearii locali quali il lavoro col latte di bufala, specie la toma, compiuto da Alessandro Zagari del Granatore (il caseificio-gourmet di Palmi) e ha compiuto ricerche sull’autentico Caciocavallo di Ciminà, e sui caprini, a pasta molle, stagionati e anche erborinati.

LA SCHEDA

Qafiz di Nino Rossi Santa Cristina d’Aspromonte (RC)
Località Calabretto

TELEFONO: 0966 878800
CELLULARE: 348 894 3444
SITO: www.qafiz.it

CHIUSO: lunedì e martedì APERTO: a pranzo e cena;
FERIE: variabili in settembre e ottobre
CARTE DI CREDITO: tutte

Conto medio intorno ai 60 euro, bevande escluse


Le Rose al Bicchiere Reggio Calabria

Le Rose al Bicchiere Un posto che ti conquista subito per l’atmosfera davvero piacevole. E, al tempo stesso, una vetrina ideale per i nostri giacimenti eno-gastronomici.  Ecco la cifra di questo wine-bar, elegante, centralissimo localino che anima il cuore più goloso di Reggio. Qui Nanni Serranò scova e valorizza preziosi giacimenti gastronomico-culturali. Quali i canestrati e i caprini d’Aspromonte, come quelli prodotti a latte crudo nell’area grecanica dalla bella azienda di Francesco Saccà, gravemente colpita dagli incendi ma non distrutta nella volontà di ripresa. Nanni, competente talent scout, propone anche il Caciocavallo di Ciminà, ricotta e pecorino di Monte Poro, erborinato della Valpusteria e il Montèbore.

LA SCHEDA

Le Rose al Bicchiere Reggio Calabria via Demetrio Tripepi, 118

TELEFONO: 0965 22956 
FAX:  0965 22652

GIORNO DI CHIUSURA: chiuso domenica
FERIE: variabili in agosto

CARTE DI CREDITO: tutte

Il conto in media sui 30 euro, bevande escluse


Zenzero – Il ritrovo del gusto Serra San Bruno

Zenzero Bruno De Francesco, talento giovane della ristorazione del Sud, ha aperto questo localino quando non aveva neppure 25 anni. In un angolo del cuore antico di Serra San Bruno, con coraggio e determinazione ha riconvertito la vecchia bottega di un ebanista e s’è messo in proprio in una saletta rustico-chic. Notevole l’attenzione ai formaggi, che usa come ingredienti nelle sue preparazioni ma seleziona anche per interessanti plateau. Nel suo territorio ha scoperto Le capre del monastero (piccola nuova realtà casara) e ne propone il Caprino fresco e quello erborinato. Poi c’è il Pecorino fresco dell’azienda Pirritano di Guardavalle, quello stagionato di Rotiroti (Novalba), il Pecorino del Poro semistagionato di Gabriele Crudo e il Caciocavallo di Ciminà dell’azienda Siciliano.

LA SCHEDA

Zenzero Il ritrovo del gusto Serra San Bruno (Vibo Valentia) Via Roma, 12

TELEFONO: 349 7167515
SITO: www.zenzeroweb.it

GIORNO DI CHIUSURA: mercoledì
APERTO: la sera e domenica a pranzo (gli altri giorni, a pranzo su prenotazione)
FERIE: variabili
CARTE DI CREDITO: Tutte

Il conto medio è sui 40 euro, bevande escluse


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