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Lo chef Gennaro Esposito

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«In questo periodo ho conosciuto la depressione, ho capito cosa significa non dormire la notte». A raccontare l’angoscia che accompagna il settore della ristorazione costretto alla serrata dall’emergenza coronavirus è Gennaro Esposito, 2 Stelle Michelin con la “Torre del Saracino” di Vico Equense (Napoli) e giudice di “Cuochi d’Italia”, fra i cooking show più apprezzati del panorama televisivo. Ma il successo, oggi, sembra quanto mai lontano: la crisi scatenata dall’epidemia non fa distinzione fra ristorazione di livello e popolare. E’ una livella cinica che lascia in eredità solo rabbia e disperazione.

Alcuni suoi colleghi sono scesi in piazza per protestare contro il governo. Dicono che senza regole certe e aiuti economici non vale la pena riaprire…

«Capisco benissimo la protesta e mi rendo conto quanto sia difficile riaprire in questa situazione. A soffrire sono soprattutto i piccoli ristoranti, che rischiano di essere penalizzati dalla distanza di 2 metri fra tavolo e tavolo. Sarà per la sicurezza e la salute di tutti ma così gli spazi si riducono troppo»

Pensa che troppe prescrizioni ridurranno anche la domanda?

«Sicuramente avremo a che fare con una situazione del tutto nuova. Alcuni clienti avranno paura, altri saranno più poveri, altri ancora si porteranno dietro il dolore per la perdita di una persona cara. Dico però che due mesi di isolamento hanno già in parte cambiato le nostre abitudini. Gli avventori non verranno in un posto non sicuro. Per cui non possiamo permetterci di non rispettare le regole»

L’alta ristorazione come sta vivendo questa situazione?

«Come gli altri. Io ho perso tantissime opportunità: un evento di Chanel a Capri, l’hospitality delle date di Paul McCartney a Napoli e Lucca, il Lucca Festival. Il mio ristorante è chiuso da 2 mesi e le produzioni televisive si sono interrotte. A “It Milano”, altro locale che gestisco, abbiamo attivato il delivery e gli incassi ci consentono a malapena di pagare le utenze e tener viva l’attività. Quello che è accaduto è peggio di una catastrofe naturale. Ma è proprio in momenti così che bisogna tirar fuori l’orgoglio e le idee…»

Come?

«Dobbiamo guardare il mostro negli occhi e affrontarlo, battere solo i pugni sul tavolo serve a poco»

Avete ragionato su possibili soluzioni?

«Si può pensare che la nostra attività cambi pelle, almeno nei mesi estivi. Si potrebbero individuare delle aree pubbliche all’aperto dove organizzare diversi locali: un ristorante, una pizzeria, un’enoteca un sushi bar e così via. Si prendono in gestione, si abbelliscono e poi si offre ai clienti un prodotto sostenibile da un punto di vista igienico-sanitario, anche con il supporto di esperti in Haccp, e in grado di generare un’economia adatta al momento»

Insomma, non fa affidamento sugli aiuti del governo…

«Guardi, conoscendo la situazione non mi aspetto minimamente che qualcuno tiri fuori 100mila euro per aiutarci. Però si potrebbe fare altro…»

Cioè?

«Stanziare una somma importante da distribuire fra i ristoratori in base ad alcuni coefficienti e da restituire in 15 anni. Ma scordiamoci che cadano soldi dal cielo»

Intanto come tutelate i dipendenti?

«Col locale chiuso sono in cassa integrazione. Quando riapriremo ci riuniremo attorno a un tavolo e sarò molto chiaro: chiederò che rispettino alcune regole anche nella vita privata, ad esempio evitare occasioni di contagio. Dopodiché se le cose ricominceranno ad andare bene continueranno tutti a lavorare, in caso contrario cercheremo delle soluzioni che assicurino a ciascuno delle entrate, magari ricorrendo alle ferie o a una cassa integrazione che spero verrà prevista anche per i dipendenti in surplus. Intanto, però, aspettiamo l’uscita della normativa…»

A proposito, condivide lo sfogo di Cracco contro le barriere in plexiglass?

«Sono d’accordo con Carlo: le barriere inserite per dividere i commensali allo stesso tavolo fanno impressione, anche io mi sono opposto perché non sono in linea con l’alta ristorazione. Bisogna tener conto del fatto che noi dobbiamo mantenere un certo standard: non possiamo usare posate, piatti e bicchieri monouso e se dovremo chiedere ai clienti di misurare la temperatura o se facciano parte dello stesso nucleo familiare dovremo farlo con tatto ed eleganza. E poi le distanze, le mascherine… Diverso è il caso dei separé in plexiglass disposti fra un tavolo e l’altro, che possono essere utili per ridurre il distanziamento sino a 80 centimetri e, quindi, per aggiungere coperti»

Mai mollare, quindi…

«Le racconto una cosa: durante la quarantena, per sentirmi vivo, ho chiesto appuntamento alla Regione Campania per chiedere se fosse pronta la normativa sulla ristorazione. Era più o meno a metà e mi sono offerto di dare una mano. Ho coinvolto una serie di ristoranti, trattorie e pizzerie sparse sul nostro territorio. Abbiamo proposto un protocollo che ora è sul tavolo della task force del governo. Per chi opera nella ristorazione il lavoro è energia. È vita»

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