Tracce di cucina: Insalata di pesce con l’anguria

La cucina della tradizione con le sue tracce di un tempo che fu accende i ricordi ma soprattutto rivive ogni volta che una ricetta si trasforma in piatto: l’insalata di pesce con l’anguria

Quanti eravamo nella Fiat Cinquecento del nostro unico amico che la possedeva? Uno sull’altro con il più grasso seduto, comodo, accanto al guidatore. Si faceva la colletta per la benzina calcolata all’ultima goccia per il viaggio di andata e ritorno fino al Lido a noi più vicino. Trenta chilometri o poco meno la distanza media dal mare. Partivamo la mattina e tornavamo la notte. Ciascuno si portava i panini, uno a pranzo e l’altro a cena. Compresa una camicia di ricambio e l’unico pantalone di jeans posseduto. Quelle poche volte che riuscivamo a prendere un ombrellone era per tutto il gruppo. Sdraiati sulla sabbia a prendere il sole e a fine estate il colore della nostra pelle era “nero assoluto”. Mai una sdraio.

Se qualcuno prendeva un gelato ne avanzava sempre un po’ perché se ne potesse fare un assaggio. Eravamo capaci di non sprecare neanche un solo attimo della nostra estate e nel prendere la vita a morsi. Perché queste erano le nostre vacanze di studenti liceali.
Normalmente c’era una fidanzatina e le passeggiate di sera in riva al mare, mano nella mano, qualche volta una carezza o un bacio, era la felicità assoluta. Quando si faceva tardi al massimo era mezzanotte. Seguiva il ritorno a casa e chi guidava la macchina poteva farlo a occhi chiusi perché la strada era conosciuta metro dopo metro, curva dopo curva. Compresi i tratti nei quali si poteva andare a folle per risparmiare un po’ di benzina.

La serata finiva sempre, anche perché ci faceva credito, da Compa Mario che aveva una baracca vicino a un ruscello nel quale raffreddava i cocomeri, i miluni d’acqua nel nostro dialetto, prodotti nella Sibaritide. Erano al fresco pronti per essere affettati, con un coltellaccio di grandi dimensioni, ai soliti e fin troppo abituali clienti.

Ogni fetta un capolavoro assoluta di precisione. Ed era l’occasione per stare insieme ancora un’oretta per scambiarsi le ultime emozioni della giornata. Si trovavano altri amici per altre chiacchiere. Eravamo felici (forse). Riuscivamo a vivere di poco e in maniera non banale. Volevamo cambiare il mondo e in molti ci avvicinavamo alle idee della Sinistra e tanti a quelle della destra. Ma indipendentemente dallo spirito di appartenenza quello che tutti sognavamo era un mondo giusto. Nel quale prevalesse l’onestà delle idee e il rispetto per le persone. Il nostro gruppo leggeva “L’Unità”, lo compravamo in quattro e ci scambiavamo le pagine durante la giornata. Il “Corriere della sera”, due sole copie, arrivava il giorno dopo, destinate a due abbonati. Erano liberali. L’unico cruccio era che nella nostra compagnia nessuno suonava uno strumento musicale ma tutti impazzivamo per i Beatles e per tutti i cantautori italiani.

Affollavano la mia mente questi ricordi l’altra sera quando ho avuto il piacere di gustare questa particolare insalata di pesce, un piatto di apertura fresco e suggestivo, preparato dalla mia amica Caterina Malerba a Pizzo Calabro. Eravamo in quattro e lo aveva preparato con centoventi grammi di tonno fresco, centoventi grammi di pesce spada fresco, con quattro gamberoni rossi puliti dal budellino ma aveva lasciato la testa e la coda e con quattro palline di anguria realizzate con uno scavino da cucina in un piccolo contenitore aveva spremuto il succo di mezzo limone, mezzo pompelmo, un po’ di zenzero e vi aveva lasciato le palline di anguria per cinque minuti.

Aveva diviso lo spada in quattro pezzetti come pure il tonno e li aveva fatti cuocere in una padella antiaderente per pochi minuti da entrambi i lati in modo da formare una leggera crosticina all’esterno mantenendo il pesce morbido e rosa all’interno. Aveva cotto il gamberone per pochi pochi minuti nella stessa padella e marinato il pesce con limone, olio di oliva, pompelmo rosa e lo aveva lasciato riposare per tre minuti.

Per comporre i piatti aveva posizionato in un piatto tondo al centro il pesce spada, il tonno, il gamberone e la pallina di anguria precedentemente marinata e sopra ogni pallina d’anguria aveva grattugiato della bottarga di tonno e decorato con un trito timo, salvia, maggiorana. Risultato finale: una vera delizia.
La stessa sensazione l’avevo provata qualche anno prima quando mi era capitato di gustare “Ostrica virtuale” di Davide Scabin, un grande classico dello chef del Combal.Zero che ne ha fatto un grande esperimento di “fisiologia del gusto”: un cubetto di anguria su cui mette sale, olio extravergine d’oliva, bottarga di muggine e mandorla tostata: chiudi gli occhi e sembra di avere in bocca un’ostrica. Virtuale, appunto. Buon appetito